La gilda: el pintxo que se llama así por una película

En cualquier barra del norte, entre platos con propuestas cada vez más elaboradas, sigue habiendo un palillo con tres cosas: una aceituna, una anchoa y una guindilla. Se llama gilda, es probablemente el pintxo más antiguo del repertorio moderno y su nombre viene de una película.

De dónde viene el nombre

La versión que se repite en San Sebastián y que se ha convertido en la explicación aceptada es esta: en los años cuarenta, la película Gilda, con Rita Hayworth, causó tal impresión que el pintxo recién inventado —verde, salado y picante— se bautizó con el nombre de la protagonista. Tres adjetivos que describían igual de bien al personaje y al bocado.

Como toda historia de bar, tiene versiones y no hay una acta notarial. Lo que sí está claro es que el nombre se consolidó rápido y que hoy se entiende en toda España.

Los tres ingredientes, con criterio

1. La aceituna. Verde, firme y sin hueso, del tipo manzanilla. Tiene que aguantar el palillo sin deshacerse y aportar carnosidad.
2. La anchoa. En salazón o en aceite, según la escuela. La de salazón da más intensidad y más sal; la de aceite, más suavidad. Lo importante es que sea de buena calidad, porque es el ingrediente que decide el pintxo.
3. La guindilla. Encurtida, verde, de las alargadas y suaves. No busca picar mucho: busca aportar acidez y un punto de calor.

Y un cuarto elemento que no siempre se menciona: el aceite. Una gilda bien puesta se sirve con un hilo de aceite de oliva por encima, que redondea la sal y evita que la anchoa se seque.

Cómo se monta

El orden importa menos que la proporción, pero hay una forma clásica: se ensarta la aceituna, después la anchoa doblada —no estirada, para que quede jugosa— y por último la guindilla, o bien intercalando aceituna y guindilla con la anchoa serpenteando entre las dos. La idea es que el bocado incluya las tres cosas a la vez.

Tres detalles que separan una gilda buena de una regular:

• El tamaño. Tiene que caber en un bocado. Una gilda que hay que morder en dos veces pierde su razón de ser.
• La temperatura. Fría, no de nevera profunda: el frío excesivo apaga el sabor de la anchoa.
• El momento. Se monta cerca del servicio. Montada horas antes, la anchoa se ablanda y la guindilla suelta agua.

Variantes que funcionan y variantes que no

La gilda admite juego, y en las barras se ven versiones con boquerón en vinagre en lugar de anchoa, con bonito, con piparras más grandes, con queso o con langostino. Algunas son excelentes; otras dejan de ser una gilda y pasan a ser otra cosa con palillo.

El límite razonable es sencillo: si desaparece la combinación de salado, ácido y picante, ya no es una gilda. Ese triángulo es la receta, más que la lista de ingredientes.

Con qué se bebe

La tradición manda vermut o txakoli, y los dos funcionan por la misma razón: la acidez limpia la sal. Una caña bien fría también encaja. Lo que no combina bien es un vino tinto potente, porque la anchoa y la guindilla lo dejan plano.

Por qué sigue viva

Porque resuelve tres problemas a la vez. Para el bar, es un pintxo que no necesita cocina, se monta en segundos y se conserva. Para el cliente, es barato, reconocible y abre el apetito. Y para la barra, aporta el contraste que hace que apetezca el siguiente bocado.

En un momento en el que la cocina en miniatura se ha vuelto tan sofisticada, la gilda sigue siendo el recordatorio de que un buen bocado puede ser tres ingredientes bien elegidos y nada más.

La anchoa, el ingrediente que decide

Merece un apartado propio porque es donde se nota la diferencia entre una gilda memorable y una del montón. La anchoa del Cantábrico se pesca en primavera, se cura en sal durante meses en barricas y después se limpia y se filetea a mano, una a una. Ese trabajo manual es la razón de su precio.

Para una gilda hay dos caminos legítimos:

• Anchoa en salazón, la clásica: intensa, con carácter y con más sal. Manda en el bocado y pide un trago detrás.
• Boquerón en vinagre, la versión suave: más fresca, más ácida, menos salada. Cambia el equilibrio del pintxo y a mucha gente le gusta más.

Lo que no funciona es una anchoa mediocre, seca o excesivamente salada: no hay aceituna ni guindilla que la disimule.

La guindilla y el mundo de las piparras

La guindilla encurtida que lleva la gilda no busca picar: busca acidez y textura. Las que se usan son variedades verdes, alargadas y de picor suave, encurtidas en vinagre, y su función es cortar la grasa del aceite y la sal de la anchoa.

En el norte tienen especial fama las piparras de Ibarra, con denominación propia, que son más pequeñas y muy suaves. Con ellas la gilda queda más delicada; con guindillas más grandes y con más vinagre, más contundente. Las dos opciones son correctas: depende de si se quiere el pintxo como aperitivo o como bocado con carácter.

Cómo montar una tabla de gildas en casa

1. Compra los tres ingredientes por separado y de la mejor calidad que permita el presupuesto. Las gildas ya montadas de bandeja no se parecen a las de barra.
2. Escurre bien la aceituna y la guindilla antes de ensartar, para que el vinagre no diluya el aceite.
3. Monta poco antes de servir, no por la mañana.
4. Sirve sobre plato frío con un hilo de aceite de oliva por encima y, si se quiere, unas escamas de sal.
5. Calcula dos o tres por persona como aperitivo: son más contundentes de lo que parecen.

El error más común en las barras

Montarlas con horas de antelación y dejarlas a temperatura ambiente. La anchoa se seca por arriba, la guindilla suelta agua y el conjunto pierde el contraste que lo justifica. Una barra que monta las gildas en el momento se reconoce a la primera: la anchoa brilla y la aceituna sigue firme.

El segundo error es el exceso: gildas con cuatro o cinco elementos, con queso, con langostino y con salsa. Puede estar bueno, pero el nombre ya no describe lo que hay en el palillo.

El pintxo y la barra: cómo se pide

Para quien no esté acostumbrado a la barra del norte, conviene explicar el funcionamiento, porque no es igual en todas partes. En la mayoría de los bares, lo que está a la vista en la barra se coge o se pide señalando, y la cuenta se lleva de palabra: se paga al final, y funciona con una confianza que sorprende al visitante.

Con las gildas hay una costumbre añadida: se comen de una en una y con la mano, sin plato ni cubierto, y el palillo se deja en el platillo o en el recipiente que haya en la barra. En muchos sitios ese palillo es el que sirve para contar lo consumido.

Qué la diferencia de otros pintxos de palillo

• La banderilla es el término genérico para cualquier combinación en palillo: puede llevar encurtidos, embutido, queso o huevo, y no tiene una receta fija.
• La gilda es una banderilla concreta, con tres ingredientes definidos y un equilibrio buscado.
• El pintxo caliente, que en la barra vasca ocupa hoy la mayor parte del protagonismo, exige cocina y se pide aparte.

Esa distinción explica por qué la gilda sigue en todas las barras: no compite con la cocina en miniatura, la acompaña. Es el bocado del principio, el que se toma mientras se decide qué pedir.

Un detalle histórico que se olvida

La gilda nació en un momento en el que la conserva era la forma normal de comer pescado fuera de la costa. Aceituna, encurtido y salazón son tres productos de despensa que se conservaban meses sin frío, y de ahí que un bar pudiera ofrecerlos sin cocina y sin cámara.

Visto así, el pintxo no es una ocurrencia: es la solución elegante a una limitación técnica. Y como tantas soluciones de ese tipo, ha sobrevivido mucho más que el problema que resolvía.

Dónde se come la mejor gilda

No hay una respuesta y sí un criterio. En cualquier ciudad del norte, la barra donde la gilda está buena cumple tres condiciones que se ven desde la puerta: las monta al momento, tiene anchoa de buena procedencia a la vista y sirve el pintxo con aceite recién echado. Si además el bar es de los que reponen la barra cada poco rato, mejor.

Un truco que funciona en cualquier sitio nuevo: mirar qué comen los clientes locales en la primera ronda. En las barras donde la gilda es buena, casi todo el mundo empieza por ahí, y eso se nota en el ritmo con el que desaparecen del mostrador.

Y una versión para casa que no falla

Con tres tarros de despensa y cinco minutos se monta un aperitivo que aguanta cualquier visita: aceituna manzanilla escurrida, anchoa en aceite de calidad media-alta y piparra suave. Palillo, aceite de oliva por encima, sal en escamas y frío moderado. Servido con vermut, resuelve la conversación durante la primera media hora sin necesidad de encender la cocina.